Comme tout professionnel issu de la filière agroalimentaire ou restaurateur, vous désirez mettre en place une démarche d’hygiène et de sécurité alimentaire efficace afin d’être en règle et de protéger l’image de votre établissement ? De plus en plus de normes nationales, européennes et internationales voient le jour dans le but de limiter les risques d’intoxication alimentaires. Instaurée le 1er septembre 2015, la norme ISO 2000 fixe un cadre réglementaire pour les SMSA (Systèmes de Management de la Sécurité des denrées Alimentaires). Au cours de l’analyse des CCP, l’organisme concerné détermine des stratégies à mettre en place dans le but d’assurer la maitrise des dangers. Pour ce faire, la méthode HACCP combine différents outils, dont des programmes de prérequis (les PRP). Quels sont ses enjeux ?
Qu’est-ce qu’un PRP en HACCP ?
Les programmes prrérequis pour la sécurité alimentaire (PRP) sont un ensemble de conditions et d'activités qui doivent être respectées afin de maintenir un environnement hygiénique tout au long de la chaîne alimentaire.
Programme Prérequis (PRP) : Définition
Les programmes prérequis pour la sécurité des aliments, d’après la norme ISO 2000, regroupent un ensemble de « conditions et activités de bases, nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire, un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sans dangers pour la consommation humaine. »
Par conséquent, il s’agit d’un outil qui permet d’assurer la sécurité alimentaire par prévention. C’est ainsi que, les industriels du secteur de l’agroalimentaire, les autorités sanitaires et les scientifiques, travaillent en étroite collaboration sur l’élaboration d’un arsenal d’outils et de procédures garantissant la sécurité optimale des aliments.
Les différents sujets nécessitant un PRP bien spécifique
Un PRP est donc un Programme de Prérequis. En d’autres termes, il s’agit d’un outil généralement matérialisé dans les guides de bonnes pratiques alimentaires. Il organise un environnement optimal d’hygiène et de sécurité pour chacune des étapes de la vie d’un aliment.
Chaque thématique possède son propre programme de prérequis. Voici les exemples les plus courants :
- La formation et la sensibilisation du personnel de production aux normes fondamentales d’hygiène alimentaire
- Le nettoyage des équipements, du matériel ainsi que des infrastructures
- La mise en place du processus de lutte contre les nuisibles
- La maintenance des équipements de production et des bâtiments
- Le programme de métrologie des équipements et la maitrise de la sécurité des aliments lors des interventions de maintenance curative en production.